文/小鸡学起飞

火锅

火锅，这种独特的美食烹调方式，在我国已经有1900多年的历史，时至今日，火锅在我们中国人的食谱里依旧占据着很重要的地位，并因为各地口味的不同以及地方差异，慢慢分成了六大派系。

民以食为天，舌尖上的文化终究要以商业的形式为载体扩散到大江南北，火锅的江湖自然也让不少创业者闻风而动，由此催生出了数千家主营火锅的品牌餐饮企业，其中的佼佼者更是把门店开到了全国各地，甚至名扬海外。

说到火锅连锁企业，永远绕不开两个著名的公司，一个是小肥羊，一个是海底捞。

前者是曾经的“中华火锅第一股”，后者是如今的“中国餐饮第一股”。

短短十几年，两个火锅巨头的地位却悄悄的发生了乾坤反转。

曾经令人闻名就垂涎三尺的小肥羊自从私有化退市以后越来越“低调”，甚至消费者还发出了“它的门店都去哪儿了”的疑问；而上市不到两年的海底捞业绩越来越靓丽，成了城市商圈的“金字招牌”。

不知昔日的王者归于平静之后，会不会也感叹一句：花有重开日，人无再少年。

只是，商业的江湖，从来没有回头路，看似十年八载，可实则电光石火之间，快慢相随，胜负已定。

快与慢的较量

快如闪电的小肥羊

1999年8月8日，包头人张钢和合伙人陈洪凯创立了一家火锅店，取名“小肥羊”，以“不蘸料火锅”为招牌颠覆了传统火锅的蘸料吃法，一经推出，食客们慕名而来，品尝过后，好评如潮。

每到就餐时间，张钢看着人满为患的大厅和边等候边抱怨的食客，内心陷入思索，于是，两个月后，小肥羊的另外两家分店拔地而起，生意同样的火爆，自此，小肥羊就迈向了飞速扩张的快车道。

短短四年之间，小肥羊在全国已经有了600多家门店，年营业额达到25亿。

2005年以前小肥羊门店的数量变化

2000-2006年小肥羊营业收入不断增长

靓丽的成绩全归功于连锁加盟制，这种经营模式让小肥羊以快速繁衍的方式迅速复制到全国各地，但繁华背后掩藏着的是隐患，因为加盟商的良莠不齐，小肥羊的口碑和品质经受着严重的考验，野心勃勃想把小肥羊做到上市的张钢自然是看在眼里，急在心里，他意识到如果不清除扩张跃进路上遗留下来的不稳定因素，那么小肥羊的上市梦基本告吹。

2002年，张钢与蒙牛开始接触，直到2004年，才从蒙牛挖来了擅长资本运作的卢文兵全面管理小肥羊。卢文兵上任后对小肥羊在管理体制和股份划分上进行了大刀阔斧的改革，并积极引入外资，开创了中国餐饮业引进国际资本的先河。

在资本的推动和上市目标面前，小肥羊开始严控加盟模式并对条件不达标的加盟商进行清理，到2007年的时候，小肥羊已经从巅峰时期的700多家门店，降到了直营门店105家，加盟店221家，成功实现了“瘦身”。2008年，小肥羊成功在港交所上市，成为了“中华火锅第一股”。

小肥羊赴港上市，张钢致辞

纵观小肥羊从创立到上市的9年发展之路，唯有一个字可以形容，那就是“快”。它早期跑马圈地的速度将加盟的模式真正做到了发扬光大， 时至今日，也是诸多餐饮品牌学习的对象，也常常出现在商学院研究的经典案例当中，但也正是因为这个“快”，让小肥羊日后尝到了苦果。

不急不慢的海底捞

说起海底捞，成立时间比小肥羊还要早5年——1994年，张勇在四川简阳支起了几张桌子，以川味火锅为卖点，第一家海底捞门店就这样成立起来了。

直到5年之后，海底捞才走出了四川，在西安开了省外的第一家门店。

海底捞西安大雁塔店

海底捞第一次被全国人民所熟知，还是2003年非典期间推出的“火锅外卖”被《焦点访谈》报道之后的事情。

也正是从这时起，海底捞对顾客的精致服务成了它最大的噱头和卖点。

那时候海底捞默默无闻，而小肥羊如日中天。

在企业发展道路中，海底捞不同于小肥羊的加盟商模式，而是所有门店的定位都采用直营经营模式，在扩张速度上比起小肥羊，简直可以用“蜗牛般的速度”来形容。

直到2011年，海底捞的营业收入才突破22亿元，而小肥羊达到这个营业额的时候，只用了短短3年，当时看来，两者的发展模式差距之大由此可见一斑。

后来，得益于海底捞的服务模式有口皆碑，人们的消费水平提高，海底捞才真正迈入了高速发展的黄金十年，直到2018年海底捞在港交所上市，不太关注资本市场的人才发现，原来，海底捞的上市已早有预兆，创始人张勇的另一家公司颐海国际作为海底捞的底料独家供应商，早在2016年就登陆了资本市场试水，那么，海底捞晚一步上市其实也早已万事俱备，只差临门一脚了。

2018年9月，张勇在港交所参加海底捞上市敲钟仪式

2020年6月初，海底捞股价创下上市以来新高，市值突破2000亿港元，创始人张勇也依靠着手里的海底捞和颐海国际两大王牌，成功登顶新加坡首富。

也正是这样的光环加身，才让众人发现，原来海底捞的掌门人不知何时已经换了国籍。

从诞生到上市，海底捞走了24年，和小肥羊相比，只能用慢来形容，创始人的经营理念就是一个字，稳。当然，海底捞也用结果证明了，有时候，快不一定长久，走得慢才能在走的过程中把问题解决好，自己才能对企业有充分的掌控力。

快慢之间，一点不同，决定了企业未来的方向

为什么早一步上市的小肥羊却被海底捞后来居上了呢？这是很多人费解的问题。其实细细深究一下的话，答案也就呼之欲出了。

我认为，决定因素在于股权结构的不同，这也是最重要的一点。

先来看小肥羊的股权架构。

在小肥羊引进国际资本的时候，似乎已经冥冥中决定了它未来的归属。2006年，小肥羊和3i以及普凯集团两家国际私募基金的谈判终于落下帷幕，后两者联手投资2500万美元，合计占股20%，创始人张钢的股份被稀释到40%。

2006年关于小肥羊引进外资的新闻标题

在成功上市之后，因为管理团队内部出现了不和，外资出走。对小肥羊早有意向的百胜集团，斥资4.93亿港元不仅收下了外资手里的13.92%的股份，还收购了小肥羊6.07%的股份，并在之后不断增持。2012年，百盛集团斥资46亿港元收购了小肥羊所有股权，宣布私有化退市。

自此，小肥羊正式归于百盛集团旗下，而小肥羊的创始团队也彻底退出了管理团队，小肥羊的节奏一如既往的快，从“中华火锅第一股”到“中国餐饮退市第一股”，它也仅仅用3年时间就走完了这段旅途。

许多人说，是不懂火锅运营之道的百盛集团入局才让小肥羊这个民族品牌江河日下的。说实话，我不完全赞同这个观点。

百盛集团收购小肥羊的时候，还没有将百盛中国板块独立出来，但是百盛集团对百盛中国的业务是极其看重的，毕竟中国拥有着世界上最庞大的餐饮市场。

在拥有肯德基和必胜客两大西餐王牌的基础上，百盛还想在中餐上有所突破，在此之前，它并非没有尝试，早在2004年百盛集团就建立了一个中式快餐品牌，叫做“东方既白”，只可惜这个带点古风的品牌发展之路不如百盛所愿，几乎等于半途夭折了。

百盛旗下第一家中餐品牌“东方既白”

心有不甘的百盛集团决定走收购路线，于是盯上了当时风华正茂的小肥羊，几经周折之后，总算将之收入囊中了，却从此背上了一个不好的名声，是百盛将小肥羊带向没落了。

其实，我觉得小肥羊的衰败，不能将责任全归于百盛，要知道，扔出46亿港元的真金白银，毁掉一个品牌可不是商业的初衷。

水土不服也罢，管理不善也罢，百盛的确有一定的责任，但归其根本，我认为是创始人张钢已经对小肥羊心力交瘁了。

小肥羊的扩张之路太快，埋下了不少的隐患，张钢本人又不懂资本运作，以至于后来他虽然是创始人，但其实已经失去对企业的控制了，而小肥羊一方面外有海底捞和其他火锅品牌崛起的冲击，内有管理团队的不和，内忧外患加起来，或许稍显臃肿的小肥羊在那时候已经变成张钢的烫手山芋了，既然如此，不如打包出售。

所以，如果当初百盛没有收购小肥羊的话，我觉得小肥羊现在的局面并好不到哪里去，甚至还有不及。

相比于小肥羊的资本扩张之路，海底捞的股权结构就简单多了。

最初由张勇夫妇和施永宏夫妇四人各占25%股权，后来张勇从施永宏夫妇手里收购来了18%的股权，就形成了新的股权结构，张勇夫妇共同持股68%，这个股权结构一直到上市都几乎没有什么变化，更为巧妙的是，张勇2007年从施永宏夫妇手里收购来的18%股权是以1440元成交的，施永宏为什么会同意这样的方案，这或许和后来成立的简阳市静远投资有限公司有一定的关系。

在海底捞的发展道路中，因为一直采用直营的经营方式，创始人张勇对海底捞的未来和经营状况在心里有着很清晰的认识，也知道海底捞一旦上市之后，目前均分式的股权结构是对企业和自己来说是充满变数的，所以，他要绝对的控股权。

简阳市静远投资有限公司股权结构

一方面，他说服施永宏交出部分股权，另一方面，他成立了简阳市静远投资有限公司来对海底捞进行持股，让施永宏夫妇入股。这样一来，无论从哪方面来说，他都对企业拥有了绝对控股权，而且施永宏夫妇的实际利益并没有得到多少稀释，不得不说，就这一点上，张勇比张钢看得要长远多了。

海底捞截止到2019年12月31日的股权结构

从两家企业创始人对股权的认知和改革上就可以得出一个结论。

如果把两家企业的火锅江湖比如赛程的上下两段，那么上半段，小肥羊利用自己的独特优势大幅领先，但跑的太快总是要付出代价的，于是到了赛程中段，后继乏力的小肥羊已经心有余而力不足，准备找人接力，可惜接过棒的后来者对路线不熟，迷失方向，只能眼看着早已对全程有所规划的海底捞慢慢将它超越，并将彼此之间的距离越拉越远。

每一个企业要想做大做强，创始人之间的股权问题是永远避不开的话题。毕竟做生意不是交朋友，在一起玩得好不一定代表合作就一定默契，所以，张勇在海底捞上市之前的10年就已经想明白了这个问题，并用巧妙的方式加以解决，这足以证明他看的有多远。

火锅江湖，刀枪入库，谁能再起风云

很多人说小肥羊没落了，其实，它没有消失，只是高开低走，因为起步太耀眼，所以才让人看待它永远夹杂着伤仲永的感情，更何况它从股权结构上来说，已经不是一家中国企业，所以它的经营模式更偏于西方化这也是一件很正常的事情。

小肥羊在东京的部分门店

2016年的时候，百盛中国的业务正式从百胜集团中独立出来，专注于中国市场的发展，对于半道收养的小肥羊，它也没有一点怠慢，只可惜在最初磨合的时候遇到了一些困难，恰逢此时正是中国火锅产业群雄并起的时候，等待磨合结束，却发现强敌环立，已不复昔日荣光，只能徐徐图之。

从2015年起，小肥羊依旧以每年70多家的开店速度在进行扩张，虽然还是以加盟式路线为主，只是却已经不同于最初的野蛮生长，现在更多类似于肯德基模式的复制，这也是百盛最为擅长的方式。

只是对于中国人来说，少了一丝温情，少了一丝回忆。

但不得不承认，曾经那只臃肿的小肥羊在百盛手里变得年轻了起来，起码在国内市场保住了自己的一方疆界，在海外市场，也已经开了140余家店，大多集中于日本和美国。

年轻化的小肥羊火锅餐厅

另一边，高歌猛进的海底捞也并非一帆风顺

。

2017年的“老鼠门”事件让人感到匪夷所思，服务至上的海底捞后厨竟然“藏污纳垢”，虽然海底捞及时出来诚恳的道歉并加以改正，平息了群众的怒火，但终究留下了一丝不完美；

2020年伊始，突如其来的疫情让餐饮业不得不踩上一脚急刹车，而恢复营业之后的海底捞第一次出现在公众视野里不再是因为服务，而是因为涨价，越来越多的食客就餐过后晒出餐费，网友大呼“吃不起”，见势不妙的海底捞再次道歉，赶紧恢复原价，挽回食客的心。

海底捞就涨价事件道歉

是的，服务至上的海底捞，哪怕出现一些不足，也似乎容易被原谅，毕竟它正是宠儿，只是，类似的道歉多了，消费者真的会一次又一次的为企业的错误而买单吗？

说来有些滑稽。

曾是民族骄傲的小肥羊，已经被百盛收入囊中，但在中国消费者的回忆里，仍旧把它当做最美好的火锅回忆。

而以服务著称的海底捞，一切的温情和体贴都让食客真正有一种宾至如归的感觉，实实在在的一家中国企业，却因为老板的国籍问题，让一部分消费者大失好感。

如梦如幻，曾经的小肥羊抓住的是食客的胃，如今的海底捞抓住的是食客的心。

那么未来，火锅行业会不会再出现打破“海底捞”模式的颠覆者呢？

一切，都未可知。

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